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面包蛋糕防腐剂的合理使用及注意事项
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面包蛋糕防腐剂的合理使用及注意事项

【摘要】:
(1)正确选用防腐剂  不同的防腐剂理化特性不一样。防腐剂的风味与理化特性与食品相容,则可用于这些食品,相反则不能。另外,每种防腐剂往往只对一类或某几种微生物有抑制作用,由于不同的食品中染菌的情况不一样,需要的防腐剂也不一样。如醋酸抗酵母菌和细菌的效果好,常用于蛋黄酱、醋泡蔬菜中,苯甲酸抗酵母和霉菌能力较强,常用于酸性食品、饮料及水果制品。丙酸对酵母菌基本无效,对其他菌有一定抑制力,所以主要用于焙

1)正确选用防腐剂  不同的防腐剂理化特性不一样。防腐剂的风味与理化特性与食品相容,则可用于这些食品,相反则不能。另外,每种防腐剂往往只对一类或某几种微生物有抑制作用,由于不同的食品中染菌的情况不一样,需要的防腐剂也不一样。如醋酸抗酵母菌和细菌的效果好,常用于蛋黄酱、醋泡蔬菜中,苯甲酸抗酵母和霉菌能力较强,常用于酸性食品、饮料及水果制品。丙酸对酵母菌基本无效,对其他菌有一定抑制力,所以主要用于焙烤食品。   

2)注意防腐剂有效的pH值范围  苯甲酸及其盐类、山梨酸及其盐类均属于酸性防腐剂。食品pH值对酸性防腐剂的防腐效果有很大的影响,pH值越低防腐效果越好。一般认为,苯甲酸、苯甲酸钠适用于pH45—5以下,山梨酸及山梨酸钾在pH5—6以下,对羟基苯甲酸酯类使用范围为pH4—8。酸性防腐剂的防腐作用主要是依*溶液的未电离分子。如果溶液中氢离子浓度增加,电离被抑制,未电离分子比例就大,由于未电离分子比较容易渗透微生物细胞膜,而改变其局部的pH值,而微生物对内部pH值的变化更敏感,所以低pH值的防腐作用较强。  

3)防腐剂的溶解与分散   防腐剂必须在食品中均匀分散,如果分散不均匀就达不到较好的防腐效果,所以防腐剂要充分溶解而分散于整个食品中。溶解时溶剂的选择要注意,有的制品不能有酒味,就不能用乙醇作为溶剂;有的食品不能过酸,就不能用太多的酸溶解。溶解后的防腐剂溶液,也有不好分散的情况,由于加入到食品中化学环境改变,局部防腐剂过浓,会有防腐剂析出。如醇溶解的对羟基苯甲酸酯类,加到水相后,如未及时均质,则会很快析出,浮于水相表面,不仅降低防腐剂的有效浓度,还影响食品的外观。  

4)食品的热处理   一般情况下加热可增强防腐剂的防腐效果,在加热杀菌时加人防腐剂,杀菌时间可以缩短。例如在56时,使酵母营养细胞数减少到110需要180分钟,若加入对羟基苯甲酸丁酯001%,则缩短为48分钟,若加入05%,则只需要4分钟。
   
5)防腐剂并用   各种防腐剂都有各自的作用范围,在某些情况下两种以上的防腐剂并用,往往具有协同作用,而比单独作用更为有效。 
  
6)减少食品的染菌   防腐剂一般杀菌作用很小,只有抑菌的作用,如果食品带菌过多,添加防腐剂是不起任何作用的。因为在食品中的微生物基数大,尽管其生长受到一定程度的抑制,微生物增殖的绝对量仍然很大,最终通过其代谢分解使防腐剂失效。因此不管是否使用防腐剂,加工过程中严格的卫生管理都是十分重要的。

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